Вкус кофе решает не жёсткость воды, а бикарбонат

Учёные Университета Копенгагена опубликовали в Journal of Food Science исследование, которое может поменять отношение кофейного сообщества к воде для заваривания. Они проверили, как кальций, магний и бикарбонат влияют на вкус одного и того же колумбийского кофе Kachalu — и выяснили, что жёсткость воды почти не играет роли, а бикарбонат решает всё. При 300 мг/л бикарбоната воспринимаемая кислотность упала с 12,0 до 2,9.

Как проходил эксперимент

Исследователи заваривали колумбийский сорт Kachalu на ультрачистой воде, добавляя соли кальция, магния и бикарбоната — как внутри рекомендованной SCA (Specialty Coffee Association, Ассоциация спешелти-кофе) зоны, так и далеко за её пределами. Каждый напиток оценивали десять обученных дегустаторов по 15-сантиметровой шкале, а также замеряли pH настоя. По словам авторов, никто раньше не проверял «идеальную зону заваривания» с помощью trained-панели — то есть обученных дегустаторов.

Кальций и магний: большой шум, нулевой эффект

Самый неожиданный результат — что жёсткость, о которой спорят бариста и составители минеральных рецептур, в чашке практически не проявилась. Кофе, заваренный на воде с 264 мг/л кальция, был статистически неотличим от контрольного по всем параметрам. Магний показал ту же картину. Популярное убеждение, что именно жёсткость формирует вкус, в этом исследовании не подтвердилось.

Бикарбонат: главный виновник перемен

Совсем иначе повёл себя бикарбонат. При 300 мг/л произошло следующее:

• воспринимаемая кислотность упала с 12,0 до 2,9;
• фруктовость — с 10,2 до 2,4;
• горечь и жареные ноты выросли;
• средний pH напитка поднялся с 4,88 до 5,53.

Даже 120 мг/л бикарбоната дегустаторы смогли заметить. Причина в том, что бикарбонат буферизует кислоты — те самые, которые ценятся в спешелти-кофе.

Есть и любопытный побочный эффект: сочетание 264 мг/л кальция и 300 мг/л бикарбоната действовало мягче, чем один бикарбонат. Дело в том, что часть соединений выпала в осадок в виде карбоната кальция ещё до заваривания — вода тихо «самонастроилась».

Что важно учитывать

Авторы честно оговаривают ограничения: тестировался только один кофе средней обжарки, а выход экстракции не измерялся — светлая обжарка может отреагировать иначе. Тем не менее вывод для индустрии звучит смело: возможно, узкие рамки жёсткости в рекомендациях связаны скорее с защитой оборудования, чем со вкусом.

«Bicarbonate decides whether a cup sparkles or sulks» — то есть бикарбонат определяет, сияет чашка или хандрит, как формулирует Бариста Мэгезин в пересказе исследования.

Что это значит на практике

Если вы настраиваете воду дома или в кофейне, начните с теста на щёлочность, а не на жёсткость. Держите уровень бикарбоната умеренным — так вы сохраните кислотность и сложность вкуса, за которые мы и платим в спешелти-кофе. А выбирая очередной минеральный концентрат, задайте один вопрос: что в нём для бикарбоната?