Химия предскажет вкус кофе до обжарки

Учёные Ohio State University запустили многолетний исследовательский проект, в котором с помощью химического анализа попытаются предсказать вкус кофе ещё до обжарки. Инициативу финансирует Госдепартамент США, а её цель — дать селекционерам быстрый и объективный инструмент отбора растений, дающих самые вкусные зёрна. Сегодня на проверку нового сорта уходят годы, и химиoperspective могут радикально ускорить этот процесс.

Почему вывод сорта занимает годы

У нового кофейного сорта есть три главных критерия, и все три обязательны. Сорт должен быть устойчивым к климатическим вызовам, давать хороший урожай и, самое главное, показывать высокое качество чашки. Если хотя бы один пункт провален — сорт не имеет смысла: невкусный, но урожайный кофе никому не нужен, как и восхитительный, но не выдерживающий климатических нагрузок.

Проблема в том, что вкус нового сорта можно оценить только после обжарки. А значит, чтобы понять, подходит ли потенциальный гибрид по всем трём критериям, может понадобиться до пяти лет ожидания. Для селекционеров это колоссальная потеря времени.

Как будет работать метод

План исследователей состоит из трёх шагов. Сначала они проанализируют обжаренные образцы со всего мира и определят, какие химические соединения отвечают за те или иные вкусы в чашке. Затем перейдут к зелёному зерну, чтобы найти в нём «предшественники» этих соединений — вещества, из которых при обжарке формируются вкусовые молекулы. Наконец, по этим предшественникам теоретически можно будет спрогнозировать вкусовой потенциал кофе ещё до того, как он попадёт в ростер.

Проект должен «дать селекционерам более быстрый и объективный способ отбора кофейных растений».

Было и станет

Сегодня процесс выглядит так: вывели сорт, посадили, дождались урожая, обжарили, заварили — и только тогда узнали, удался ли он. По новой схеме селекционер сможет быстро анализировать тысячи образцов зелёного зерна и отсеивать бесперспективные ещё на ранней стадии. Самые сильные варианты будут попадать в производство заметно быстрее, а годы ожидания заменятся лабораторным анализом.

Что это значит для нас

Проект займёт ещё несколько лет до завершения, поэтому ждать мгновенных перемен не стоит. Но в перспективе это своего рода страховка для всей кофейной индустрии: климат меняется, и устойчивые вкусные сорта станут вопросом выживания кофе. Для любителей же главный бонус — больше интересных и качественных новинок на полках и в кофейнях. Наука здесь работает именно на вкус в вашей чашке)